Tè fermentato tradizionale da Birudan “Batabatacha” – 10gr

Il Batabatacha バタバタ茶 è un rarissimo tè giapponese fermentato tipico della tradizione popolare contadina della Prefettura di Toyama.

Questo tè viene coltivato e lavorato nel villaggio di Asahimachi Birudan e le sue origini antichissime risalgono addirittura al 15° secolo. Le prime testimonianze scritte infatti risalgono al 1472 quando Rennyo, sacerdote capo della setta buddista Jodo Shinshu, visitò il villaggio e assaggiò il Batabatacha. Nel 1970 tuttavia la produzione di questo tè era quasi del tutto estinta e un solo contadino di nome Hideo Shimizu ne conosceva i segreti. Nel 1975, l’anziano Shimizu san decise di interrompere la produzione e fu Akinobu Hagiwara ad apprendere la tecnica. Negli anni ’80, lo stesso villaggio di Birudan si impegnò a imparare la tecnica da Hagiwara san, per garantire che la tradizione non andasse perduta.

Il nome di questo tè è un’onomatopea che si riferisce proprio al metodo con cui viene servito, ossia frullato vigorosamente con un pizzico di sale fino a creare una schiuma chiara e densa. “Batabata” infatti è il suono di qualcosa che sbatte come, in questo caso, il frullino di bambù (il “meoto chasen”) sulle pareti della tazza.

Il processo di lavorazione del batabatacha è estremamente lungo, faticoso e complesso e, al giorno d’oggi, solo pochi contadini hanno l’esperienza per portare avanti questa tradizione: foglie e rami (cultivar Yabukita) vengono raccolti tra fine luglio e inizio agosto e cotte al vapore per bloccare l’ossidazione. Le foglie vengono stese e fatte raffreddare e gli steli/rami rimossi. Quindi vengono massaggiate e messe dentro una grande scatola di legno per la fermentazione, detta “muro”. Le foglie dentro la scatola devono mantenere una temperatura controllata di 60°C, in modo che la fermentazione avvenga in modo uniforme. Questa temperatura si sviluppa da sola grazie alla fermentazione e la parte interna tende a diventare sempre più calda rispetto a quella esterna. Perciò le foglie vengono tolte dalla scatola e spostate in un’altra e rimescolate girandole ogni 2-3 giorni, per circa 40 giorni in totale. Il processo di fermentazione si considera concluso quando le foglie sono diventate morbide e la temperatura non sale più. All’inizio di settembre le foglie sono finalmente pronte per essere essiccate, prima al chiuso, in un luogo all’ombra per mezza giornata, e poi all’aperto sotto al sole per 2-3 giorni.

Ha un sapore molto particolare che si avvicina a quello dei pu’er cinesi. L’aroma ricorda il legno, il cuoio e il terriccio di montagna, mentre la schiuma è dolce e soffice e ricordo riso e patate bollite. La fermentazione inoltre rende questo tè ricco di vitamina B12!