Gli amanti del tè giapponese hanno di certo familiarità con tipologie di tè come sencha, bancha, genmaicha, matcha ecc. Tuttavia solo recentemente un tè molto raro e particolare sta cominciando lentamente a diffondersi al di fuori del Giappone: il tamaryokucha. Si tratta di un tè pregiato, dalle foglie verde intenso, leggermente arricciate, ricchissimo di umami e dalle naturali note fresche e fruttate. E’ una vera e propria gemma all’interno del vasto mondo del tè giapponese che vale la pena scoprire. Ecco quindi che Ikiya è orgogliosa di presentare il suo primo approfondimento sul tamaryokucha, dalle tecniche di lavorazione, alle cultivar utilizzate, ai metodi di infusione, con uno speciale capitolo dedicato ai bravissimi contadini che l’hanno prodotto e fatto arrivare fino a noi: i Forthees di Higashi Sonogi.
Immergetevi in un viaggio tra le piantagioni di tè del Kyushu per scoprire le peculiarità uniche dei diversi tamaryokucha.
Buona lettura e buon tè a tutti!
IL TAMARYOKUCHA
Il tamaryokucha è un tè tradizionale del Kyushu, la regione più meridionale del Giappone. In particolare, nella prefettura di Nagasaki, il 90-95% dei terreni coltivati con le piante di camellia sinensis sono dedicati alla produzione di tamaryokucha. Questo tè, tuttavia, rimane, sia in Giappone che all’estero, un prodotto di nicchia, ancora poco diffuso e conosciuto. Solo di recente il suo aroma unico e le sue caratteristiche peculiari stanno iniziando ad essere apprezzate dagli amanti del tè giapponese in tutto il mondo.
Tamaryokucha, in giapponese “玉緑茶”, significa letteralmente “tè verde gioiello” o “tè verde appallottolato”, proprio perché il suo colore verde intenso e brillante e la sua forma leggermente arricciata ricordano il “magatama”, un gioiello ricurvo che fa parte dei tre tesori nazionali del Giappone (assieme allo specchio e alla spada sacri).
Il tamaryokucha, seppur simile ad un sencha, si distingue per il suo colore ed il suo aroma intensi e particolari, ottenuti grazie al processo di “ombreggiatura” (kabuse o かぶせ). L’ombreggiatura consiste nel coprire le piante di tè con dei teli scuri per circa 10-14 giorni prima della raccolta. In questo modo si riduce l’apporto di luce solare e le foglie producono così più aminoacidi responsabili del sapore dolce, umami e poco astringente, e più clorofilla, responsabile a sua volta del colore verde vivo.
Processo produttivo
Verso fine aprile/inizio maggio si effettua il primo raccolto, l’ichibancha o “first flush”. Le foglie di tè appena colte vengono quindi cotte al vapore. La cottura al vapore è un passaggio fondamentale e caratteristico dei tè verdi giapponesi (negli altri paesi, come la Cina, il tè viene cotto in padella) poiché blocca i processi enzimatici che ossidano le foglie, mantenendo così intatti tutti gli aromi e le caratteristiche organolettiche. La cottura a vapore può avere diversi livelli di intensità: “asamushi” (30 secondi) è una cottura più delicata, generalmente effettuata su tè da competizione o di alta qualità, “fukamushi” invece indica una cottura più intensa (90-120 secondi), che spezzetta le foglie per intensificarne gli aromi.
A questo punto si passa alla fase di “arrotolatura”. Le foglie passano prima attraverso la fase di soft rolling: un macchinario cilindrico con dei “denti” all’interno, ruota e riscalda le foglie per iniziare ad eliminare l’umidità in eccesso. Poi si passa alla fase di strong rolling: un macchinario che ruota in maniera circolare ha delle spazzole che esercitano una notevole pressione sulle foglie in modo da eliminare l’umidità residua che si concentra in particolare sugli steli. Le foglie vengono poi spostate nella middle rolling machine che dà loro la caratteristica forma arricciata, simile al “magatama”, il gioiello sacro giapponese. Infine le foglie vengono asciugate con aria calda all’interno di una particolare macchina essicatrice “a cassettoni” o in speciali forni cilindrici.
Cenni storici: il tè a Higashi-Sonogi
Higashi Sonogi è una città nella prefettura di Nagasaki (Kyushu). Nagasaki è conosciuto come il porto di ingresso, economico e culturale, del Giappone. Infatti per oltre 250 anni, nel periodo Edo (1603-1868), è stato l’unico porto aperto, l’unico punto di contatto tra il Giappone e l’Occidente (in particolar modo con l’Olanda). Higashi Sonogi era all’epoca un’importante stazione di posta che collegava Edo (Tokyo) alle altre zone del Kyushu. Questa prefettura è anche considerata uno dei luoghi di origine del tè giapponese. Infatti nel 1191 il monaco Eisai, di ritorno dalla Cina, fu il primo a portare il tè (e i suoi semi) in Giappone. Il tè, all’epoca, si beveva in uno stile simile a quello dell’odierno matcha. A portare invece la cultura del sencha, fu il monaco Ingen, attorno al 1650.
Fu proprio il tè di Nagasaki, nel 1610, il primo ad essere servito agli Occidentali, dei mercanti olandesi che poi lo portarono in Europa grazie alla Compagnia Olandese delle Indie Orientali. Nel 1853 la mercante Ohura Kei esportò per la prima volta il tè giapponese negli Stati Uniti, su richiesta di commercianti di tè inglesi. Questo avvenimento segna davvero l’inizio del commercio di tè giapponese in Occidente.
Nella prefettura di Nagasaki la più importante e vasta area di produzione di tè è proprio Sonogi. In particolare, la cittadina di Higashi Sonogi 東彼杵町, un’ampia valle affacciata sulla baia di Omura, produce circa il 60% del tè di tutta la prefettura (750 tonnellate annue), grazie anche ai suoi 400 ettari dedicati alla coltivazione di questa pianta. Tuttavia, solo di recente (circa una trentina d’anni fa) i contadini locali sono riusciti a far riconoscere il tè prodotto a Sonogi come un brand autonomo a livello nazionale, dando finalmente vita al rinomato e pluripremiato “Sonogicha”.
I FORTHEES
Forthees o フォーティーズ nasce nel 2018 tramite la collaborazione di 4 giovani contadini che hanno dedicato il loro lavoro e la loro vita a questa nobile bevanda (“For”- “Thees”): Yoshitaka Ohyama, Kazuhiko Onoue, Shinya Fukuda e Kosuke Nakayama. Nel 2019 inaugurano una nuova fabbrica dedicata esclusivamente alla lavorazione di tencha e matcha, la prima di tutta la regione. Al momento producono diversi tipi di tamaryokucha e matcha biologici, monocultivar o blend.
- Yoshitaka Ohyama è la quarta generazione di produttori di tè della sua famiglia, che quest’anno celebra i 101 anni di inizio dell’attività. Vincitore del Prime Minister’s Award e del Ministery of Agriculture, Forestry and Fisheries Award. La sua azienda si chiama “Ohyama Seichaen” e amministra un giardino di tè di 9 ettari;
- Kazuhiko Onoue è la terza generazione della “Onoue Chaen”, in attività da più di 70 anni. Amministra un giardino di tè di 8 ettari e grazie alla cultivar Okumidori, ha vinto il Primo Premio alla Fiera Nazionale del Tè nel 2019;
- Shinya Fukuda è la terza generazione di contadini della “Fukudaen”, un’azienda che gestisce una piantagione di 8 ettari e che non solo è attenta al biologico, ma anche alla cura delle singole piante;
- Kosuke Nakayama è il direttore dell’azienda “Nakayama Chaen”, operativa da più di 70 anni nella produzione di tè del proprio giardino di 6 ettari. Vincitore del Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Award.
Questa nuova generazione di coltivatori e produttori di tè, eredi di una tradizione antichissima legata all’esportazione di questa nobile bevanda, aspira a dare nuova vita e a trovare nuove modalità per diffondere la cultura e l’apprezzamento del tè Giapponese non solo a livello locale ma anche all’estero. Ognuno dei quattro contadini possiede un proprio giardino del tè, ma è solamente unendo la loro passione e i loro sforzi che nasce Forthees, per promuovere il tè prodotto nella cittadina di Higashi-Sonogi. Insieme coltivano 31 ettari di piantagioni (8+8+9+6), concentrandosi sull’agricoltura biologica, sul rispetto per l’ambiente circostante e sulla produzione di tè coltivati in maniera naturale, senza l’uso di fertilizzanti e pesticidi chimici e senza causare troppo stress alle piante e al terreno. Infatti ogni contadino produce il suo proprio fertilizzante naturale, un mix di crusca di riso, oli e proteine vegetali e farina di pesce fermentati, ricco di nutrienti e facilmente assorbibile dalle piante di tè. Le cultivar (varietà agrarie di una specie botanica) utilizzate da ciascun contadino sono state scelte in base alla loro compatibilità col terreno e l’ambiente. Le piante inoltre vengono protette dalla luce solare diretta attraverso l’ombreggiatura. Anche durante le diverse fasi di lavorazione, valutando attentamente le condizioni di ciascuna piantagione e quelle atmosferiche/climatiche, le foglie vengono trattate con cura e rispetto, evitando di danneggiarle o romperle e quindi di modificare il loro aspetto e aroma finale. In questo modo i contadini riescono a creare dei tè ricchi di umami, con un sapore intenso e piacevole, unici e di altissima qualità. Grazie al loro impegno, i Forthees hanno vinto il Primo Premio nella “Categoria Tamaryokucha” alla National Tea Fair per ben due anni consecutivi.
La missione dei contadini di Forthees è quella di passare il testimone di questa antica e preziosa cultura alla prossima generazione di consumatori, raccogliendo le sfide che propone la situazione attuale, sviluppando nuove iniziative e preservando la tradizione, dando vita a tè unici e pregiati. In un’epoca in cui il consumo del tè in foglia sta diminuendo a favore dei più pratici tè in bottiglia, portare avanti e condividere la passione per questa preziosa bevanda è per Forthees non solo una missione ma anche una grande fonte di orgoglio.
CONCLUSIONI
I contadini di Forthees ci consigliano di gustare e apprezzare i loro tamaryokucha seguendo le nostre preferenze e il nostro gusto personale. Non esiste un modo giusto o sbagliato di preparare il tè, ma solamente il metodo che noi stessi preferiamo. Quindi, sperimentiamo con le temperature, con le infusioni e le quantità di tè, per trovare l’equilibrio aromatico giusto per noi. In questo modo non impareremo solo a conoscere il tè ma a conoscere anche il nostro spirito.