Gomoku namasu
Una ricetta giapponese totalmente vegetariana, di solito consumata durante le feste invernali, e perfetta come contorno per un pranzo o una cena giapponesi.
Ingredienti
- 1 daikon
- 1/2 carota
- 8-10 funghi shiitake
- 100 gr radice di loto
- 100 gr atsuage (tofu fritto)
- 50 ml brodo dashi vegetale
- 120 gr semi di sesamo nero tostato
- 500 ml aceto di riso
- 100 ml mirin
- 1 scorza limone o yuzu grattugiato
- 220 gr zucchero
- salsa di soia
- sale
Istruzioni
- Tagliate a fettine di 4-5cm il daikon e la carota. Mettetele in una ciotola, spolveratele con un cucchiaino di sale e lasciatele riposare per tre ore. Spremetele per bene per togliere l'acqua in eccesso e unitevi l'aceto di riso. Lasciatele nuovamente riposare per un'intera notte, questa volta in frigorifero.
- Immergete gli shiitake in acqua calda con un pizzico di zucchero, fino a che non si sono ammorbiditi, e tagliate i gambi. Cucinateli nella stessa acqua per 30-40 minuti, togliendo la schiuma dalla superficie man mano che questa si forma. Aggiungete 60gr di zucchero e 2 cucchiai di salsa di soia (in due passaggi), e cucinate fino a che la salamoia non si è ridotta quasi del tutto.
- Tagliate a fettine la radice di loto e mettetela in ammollo in acqua e aceto, dopodiché scolatela. Cucinatela nel seguente modo, fino a che il liquido non si è assorbito del tutto: 30gr di aceto di riso, 50ml di dashi (shiitake o kombu), 30gr di zucchero, 15gr di salsa di soia, un pizzico di sale.
- Arrostite i semi di sesamo in una padella, e macinateli per circa 10 minuti fino a che non iniziano a produrre dell'olio e ad avere una consistenza come quella della pasta di miso (se li lasciate riposare per una notte in una busta alimentare con chiusura ermetica, il loro sapore e profumo si intensificheranno). Separate la pelle del tofu dal bianco dell'interno, e rimuovete con il coltello ogni pezzettino bianco eventualmente rimasto. Tagliatelo poi a striscioline sottili. Mettete il sesamo, la parte bianca del tofu, 130gr di zucchero e 100ml di mirin in un robot da cucina e miscelate tutto assieme fino a che il composto non risulta denso.
- Spremete delicatamente il daikon e la carota, mescolate assieme tutti gli ingredienti, e lasciate riposare in frigorifero per una notte intera (il gusto migliore si ottiene dopo 3-4 giorni). Servite con una spruzzata di scorza di yuzu o di limone.
Note
Ricetta e foto tratte da The Guardian
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