Ricetta della cotoletta giapponese: ecco come fare il Tonkatsu!

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Tonkatsu

Per tutti coloro che sono nuovi a questo piatto, il tonkatsu è una portata giapponese che consiste in cotoletta di maiale impanata e fritta. Di norma si possono usare lonza o filetto di maiale. La parola ton (豚) deriva da "maiale", mentre katsu (カツ) è un'abbreviazione di katsuretsu (カツレツ), derivante dalla parola inglese "cutlet" (cotoletta).
Inizialmente il tonkatsu si preparava usando carne di manzo, poiché, all'inizio del 20° secolo, era considerato un piatto della cucina Yoshoku (piatti occidentali in stile giapponese). La carne di maiale fu introdotta nel 1899 in un ristorante chiamato Rengatei (煉瓦亭) a Ginza, Tokyo.
Qual è la differenza tra la cotoletta giapponese e quella occidentale? Quella principale è che il tonkatsu viene impanato nel panko (パン粉), il pan grattato giapponese. Il panko deriva da pane bianco con la crosta, ha i fiocchi più grandi e croccanti rispetto a quello occidentale, dando ai piatti una consistenza più leggera e delicata. Poiché assorbe meno olio rispetto al pan grattato tradizionale, risulta più croccante al gusto dopo essere stato fritto.
Un'altra differenza è che il tonkatsu viene fritto ad immersione completa, invece che fritto in padella. Potete comunque usare la padella per friggerlo, basta aggiungere abbastanza olio da ricoprirlo totalmente.
Se vi preoccupa il fatto di mangiare troppi fritti, aggiungete parecchia verdura al piatto! Risulterà più leggero e digeribile!
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Cucina Giapponese
Porzioni 2 persone

Ingredienti
  

  • 2 fette lonza di maiale (di almeno 1cm di spessore)
  • sale
  • pepe nero
  • farina (va bene qualsiasi tipo di farina abbiate a disposizione)
  • 1 uovo
  • olio vegetale
  • panko
  • salsa Bulldog Tonkatsu

Istruzioni
 

  • Se lo trovate, usate il nama panko (panko fresco) invece di quello secco, in quanto è maggiormente indicato per la preparazione del tonkatsu.
  • Se non lo trovate, potete tranquillamente usare anche quello secco, andando a inumidirlo un po’ con dell’acqua vaporizzata, lasciandolo riposare poi per 15 minuti.
  • Quando scegliete il panko, cercate quello con i fiocchi più grandi, in quanto il tonkatsu verrà fuori più buono.
  • Rimuovete dalla carne il grasso in eccesso, e praticate successivamente dei piccoli tagli sui tessuti connettivi tra la carne e il grasso.
  • Questo perché carne e grasso hanno una diversa elasticità, e quando si cucinano di restringono ed espandono a diverse velocità. Questo piccolo trucco permette al tonkatsu di mantenere una forma piatta durante la frittura, senza arricciarsi.
  • Battete la carne con un batticarne. Se non ne avete uno a disposizione, prendete un coltello da cucina e usate la parte non affilata come batticarne. Se utilizzate il coltello, ricordatevi battere la carne creando un disegno a forma di griglia.
  • Dopo aver battuto la carne, riportatela alla sua forma originale modellandola con le mani e conditela con sale e pepe.
  • In una ciotola grande o in un piatto, aggiungete l’uovo e 1/2 cucchiaio da tavola di olio vegetale per ogni uovo che usate.
  • Mescolate bene. Aggiungendo l'olio, la panatura resterà attaccata alla carne durante la frittura.
  • Prendete la carne e passatela nella farina, rimuovendo quella in eccesso.
  • Immergetela poi nella mistura di uovo e olio.
  • Infine passate la carne nel panko. Dopo aver rimosso il panko in eccesso, pressate leggermente la carne usando i palmi delle vostre mani. Questo perché, durante la frittura, il panko tenderà a "scoppiettare", e premendolo prima si otterrà una panatura più uniforme.
  • Scaldate l’olio a fuoco medio usando una padella wok, fino a che raggiunge la temperatura di circa 180°. Se non avete un termometro a disposizione, immergete nell’olio le bacchette per cucinare e fate attenzione alle bolle che si formano intorno ad esse.
  • Se si formano bollicine piccole intorno alla punta delle bacchette, la temperatura va bene.
  • Un’alternativa è anche immergere una piccola quantità di panko nell’olio: se affonda fino a circa metà della pentola e poi riemerge, allora la temperatura è intorno ai 180°.
  • Quando l’olio ha raggiunto la giusta temperatura, immergente docilmente la cotoletta impanata (ricordatevi il tonkatsu deve essere immerso totalmente nell’olio).
  • Controllate continuamente la temperatura dell'olio e assicuratevi che non ecceda i 180°, altrimenti brucerete la carne.
  • Friggete per circa un minuto per lato. Se la cotoletta è più sottile di 1cm, riducete il tempo a 45 secondi per lato.
  • Togliete il tonkatsu dalla wok e sgocciolate l’olio in eccesso tenendo la cotoletta in posizione verticale per qualche secondo.
  • Posizionatela su una griglia e lasciatela là per circa 4 minuti (se non avete una griglia, usate la carte assorbente).
  • L’olio caldo rimasto sulla parte esterna continuerà a cuocere lentamente la carne, quindi non tagliate la cotoletta per controllarne la cottura, pena la dispersione del calore.
  • Mentre aspettate che passino i 4 minuti, togliete dalla wok le briciole di panko usando un passino.
  • Passati 4 minuti, riportate l'olio a temperatura (180°) e friggete nuovamente il tonkatsu per un minuto (30 secondi per lato).
  • Toccate il tonkatsu con una bacchetta e controllate che fuoriesca da essa del liquido chiaro. Questo indica che la carne è cotta a dovere.
  • Fate sgocciolare l’olio in eccesso tenendo la cotoletta in posizione verticale per qualche secondo, dopodiché lasciatela raffreddare per 2 minuti sulla griglia oppure sulla carta assorbente.
  • Se usate la carta assorbente, cercate di tenere il tonkatsu in posizione verticale, così che non diventi molliccio dal lato appoggiato sulla carta.
  • Tagliate il tonkatsu in 3 pezzi, premendo con decisione il coltello sulla carne invece che muovendolo avanti e indietro. In questo modo l’impanatura non si toglierà dalla cotoletta.
  • Dopo aver fatto 3 pezzi, tagliateli ancora a metà e servite immediatamente con salsa tonkatsu e verdure.

Note

Il tonkatsu è tra i piatti più facili e veloci da preparare a casa. Avete solo bisogno di conoscere un paio di piccoli trucchi per prepararlo alla perfezione, morbido e gustoso internamente e croccante esternamente.

Consiglio #1: inumidite il panko

In Giappone esiste in commercio un tipo di panko che si chiama nama panko (生パン粉). E’ un tipo di panko non croccante, che sembra essere fatto dalla mollica del pane invece che dalla crosta. Questo panko è più indicato per la realizzazione del tonkatsu, ma è difficile da trovare. Per ricrearlo in casa, andiamo a vaporizzare sopra al panko secco sopra un po’ d’acqua (usando magari uno spruzzino), inumidendolo.

Consiglio #2: battete la carne

Per realizzare una buona ricetta è necessario avere ingredienti di qualità, senza i quali è impossibile creare un buon piatto. Per il tonkatsu, potete migliorare la consistenza della carne usando un batticarne, per renderla più tenera. Se non avete un batticarne, potete usare la parte che non taglia di un coltello da cucina.

Consiglio #3: friggete due volte

Infine, il trucco più importante per un tonkatsu coi fiocchi è friggere due volte la carne. Friggete la cotoletta la prima volta, la togliete dal fuoco e la lasciate riposare qualche minuto, così che la carne continui a cucinarsi usando il calore residuo. Dopodiché, la friggete nuovamente per darle la croccantezza finale.

Come smaltire l’olio esausto

Ricordatevi che non potete buttare l’olio esausto nelle tubature, essendo altamente inquinante. Quando si è raffreddato, raccoglietelo in bottiglie di plastica e smaltitelo presso il vostro centro di raccolta rifiuti più vicino.

Una variante: tonkatsu al forno

Per coloro che preferiscono una versione più leggera del tonkatsu, esiste anche la possibilità di cucinarlo al forno. Potete leggere qui la ricetta!
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